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当“风口外传”灭亡，餐饮品牌怎么解围？

不久前，北京世纪金源购物中心的走运打边炉悄然谢幕，这个曾让花消者苦等数小时的打边炉品牌，在条约到期后采用关闭临了一家门店。关系词，故事并未闭幕，位于三元桥地区的走运打边炉首店重装开业摇身变走运海鲜食集，也曾东谈主均250元的花胶鸡暖锅摇身变为东谈主均150元的海鲜暖锅，“走运”这一牌号正在以全新形貌向市场展现。

这一戏剧性调养恰似餐饮业的缩影：在风口更替、需求变化与竞争加重的三重压力下，也曾的“列队王”们正被动跳出稳固区，以断臂求生的姿态寻找新出息。

废弃“网红”牌号全新品牌亮相

2017年底，凭借“黄金花胶鸡锅底+港式复旧装修”的组合拳，走运打边炉速即成为景象级网红。岑岭期时，单店日翻台率突破8次，花消者以至为等位掏出“代排费”。如今，跟着走运打边炉金源店的条约到期，“走运”这一品牌正在通过新情势活跃在市场中。

北京商报记者贵重到，也曾的走运打边炉首店旧址还是变为“走运海鲜食集”，在双安市场和城乡市场隔邻也行将开出走运海鲜食集新店。

北京走运餐饮科罚股份有限公司董事霍然在接收北京商报记者采访时坦言：“咱们不是废弃品牌九儿 巨乳，而是让它以更迫临市场的神色腾达。”五一前夜，双安市场店和城乡市场店也行将开业，后续筹备在北京拓展更多门店。

转型后的走运海鲜食集，保留了经典锅底，但通过“海鲜自选+锅底DIY”模式重构花消场景。北京商报记者在店内看到，花消者可摆脱采用海鲜品类，搭配花胶鸡、糟粕醋等锅底。比拟于此前的走运打边炉，品类不再局限于花胶鸡暖锅，东谈主均花消也降至150元摆布。

霍然示意，这次转型亦然跟着市场环境的变化去主动拥抱变化。关于走运打边炉而言，岂论是聚焦花胶鸡这个细分赛谈照旧那时爱好街景的移交想象，王人是适宜了餐饮行业的时间特色与趋势，而这几年市场趋势也在变化，迫使公司主动预判变化并去调整业务线。

此外，除了走运打边炉转型以外，其公司也在多品牌布局，围绕粤菜菜系握住细分深耕。据了解，当今公司旗下包括肥福排档、走运海鲜食集、钟久夫肠粉王、鑫粤福顺德干蒸店等品牌。

“列队外传”灭亡之后

走运打边炉的转型，本质上是餐饮业“风口经济”的势必结束。那时粤式暖锅细分赛谈风起云涌，花胶鸡暖锅以“养生+高端”标签精确击中花消者需求，走运打边炉、111号打边炉等品牌借此崛起。如今，粤菜市场高度弥散，赛谈也呈现细分化，花消者的暖和也被分布。霍然直言：“依赖品牌红利吃老本，只会被市场淘汰。”

走运打边炉品牌的兴落，是一部浓缩的餐饮千里浮史，访佛的脚本在餐饮业反复演出。雷同在2017年，那时的喜茶在北京开出首店后“一杯难求”，如今万般茶饮店随处吐花，喜茶不再是茶饮界唯独的列队王；曾大排长龙的“哥老官”改成自助模式，通过廉价策略引流，但依旧未防碍闭店魔咒；墨茉点心局从北京首店创下7.5小时列队记载到多地门店悔怨撤场回想大本营不外短暂；糟粕醋暖锅、淄博烧烤等景象级品类速即退烧，席卷宇宙的竹筒奶茶其后热度急转直下；网红瑞士卷品牌The Roll'ING也从“一卷难求”转为上线外卖平台……

浙大城市学院文化创意连络所通知长林先平合计，餐饮行业的期间逾越和花消风俗的变化导致了行业风口握续变化。风口是机遇但并非暂劳永逸，餐饮企业应积极应酬市场变化，通过篡改握住调整产物和办事，才能在市场中保握竞争力。

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福建华策品牌定位策动独创东谈主詹军豪指出，面临日益强烈的竞争态势和花消者需求变化，餐饮企业调整策略是势必采用。跟着市场弥散与花消者口味万般化，品牌必须握住篡改以保握竞争力，访佛的举措均有助于品牌拓宽市场阴事，提升运营效果，以更天果然策略应酬市场挑战。

从流量争夺转向才略建造

正如霍然所说：“市场不会为畴昔的光泽买单，企业必须主动求变。”餐饮行业信得过的较量，始于流量红利退散之时。转型不是肤浅的“降价促销”，餐饮品牌的生计王法逐步转向“精确适配”。

面临行业洗牌，餐饮品牌正通过多维计策重构竞争壁垒。举例在门店形态上，快闪店、卫星店、外卖店、店中店、联名主题店、品牌旗舰店等店型握住浮现，成为品牌各异化竞争的重要。同期，不少品牌防碍传统品类限度，走运、海底捞等以多品牌策略推出其他细分赛谈的子品牌造成互补，也有品牌通过茶饮+烘焙、咖啡+轻食、暖锅+甜品等情势搭配出圈。当“现炒现作念”也能成为牌号特色时，不少品牌主打现切现炒、明厨亮灶等，强调食材崭新。

詹军豪指出，在风口迭代的配景下，餐饮企业保握竞争力的重要在于握续篡改和各异化品牌定位。企业应紧跟市场趋势，同期强化本人各异化品牌定位。通过潜入挖掘品牌特色和文化属性，以及满足未被满足的用户需求，来构建独到的品牌形象和菜品特色。此外，保握厉害的市场知勇猛，天真调整产物线，实时跟进流行趋势，亦然应酬市场变化的重要。

林先平强调，餐饮企业保握竞争力的重要在于握住篡改和适合市场变化。企业应该贯注产物和办事的质料和各异化，握住推出新的产物和办事九儿 巨乳，以满足花消者握住变化的需求。同期，在刻下的环境下，企业还应该贯注科罚和运营效果，缩短资本和提升效果，以赢得更大的竞争上风。